miércoles, 28 de marzo de 2012

QUINO COCINA: Luxury Salad

Pero…¿Qué es una ensalada?
 Las ensaladas pueden ser frescas, templadas, de bote, de pasta, de arroz, de patata, de brotes, de frutos secos, de frutas, con carne, con pescado. Una ensalada es principalmente un plato frío con hortalizas mezcladas, cortadas en trozos y en varios lugares aderezadas, fundamentalmente con sal, jugo de limón, aceite de oliva, y vinagre, que puede tomarse como plato único, antes o después del plato principal e incluso como complemento o guarnición de otras comidas. No hay comida que despierte tantos sentimientos encontrados como la ensalada y por la que surjan más prejuicios. Siendo como somos, tan injustos cuando estamos mal informados, lo normal es que cuando alguien nombra la palabra “ensalada” de repente las aguas del mar rojo se abran y dividan el mundo en dos. De un lado los que afirman que la ensalada es una comida de dieta, algo inmundo y soso que casi se come por obligación, casi comida de enfermo y del otro los que opinan que es el sumun de la cocina saludable, la panacea de la salud, la suprema absorción de nutrientes básicos que no supone el “asesinato” de ninguna forma de vida que posea sistema nerviosos central. En este caso, los opuestos no se atraen, sino al contrario, se repelen y alejan, dando lugar a interminables discusiones bizantinas, desprecios y gestos de condescendencia, reprobación o incluso descrédito.

La respuesta, como casi siempre, no tiene nada que ver con ninguno de estos extremos.
Para muchos una ensalada es lechuga, tomate, cebolla, aceite sal y vinagre. Que se amplía en sofisticación si añadimos huevo duro, atún en lata y esos infames hilitos de zanahoria y remolacha. Para otros, un poco mas avezados, son, exactamente los mismos ingredientes, pero con alguna salsa de bote, cesar o de quesos, como roquefort o parmesano, o incluso, horror, salsa rosa !!! Pero, ¿es esto una ensalada? Las únicas características concretas que debe tener una ensalada para que lo sea son: que incluyan algún tipo de vegetal, que nunca se sirven calientes, como mucho puede tener un par de elementos templados y que ha de estar aliñada con una vinagreta o salsa, a partir de ahí el cielo es el límite. En esta serie de artículos nos dedicaremos a analizar las infinitas posibilidades de este género culinario. Pero para ir desmontando mitos, la receta de este mes será:

 Ensalada de lujo (Luxury salad).
 Se trata de una base de hoja de roble crujiente y fresca, sobre ella se disponen unas rebanadas de manzana roja caramelizada, encima un medallón de queso de cabra a la plancha y, por si fuera poco, una rodaja de foie también a la plancha. Se termina con un poco de aceite de oliva y una reducción de vinagre de Pedro Ximenez. El resultado es una ensalada templada con toques crujientes, untuosos, dulces, salados. Su sofisticación consiste en la nobleza de sus ingredientes, no en su elaboración. Es una ensalada de montaje y como tal sencilla de hacer, un homenaje para el comensal y una reivindicación del lujo del que puede presumir una ensalada que es, prácticamente, un plato único. Cuando la sirves, es un placer quedarte en el quicio de la puerta de la cocina viendo como los ojos del comensal se abren como platos cuando el camarero se la pone por delante.

Posted by Quino Cocina.

1 comentario:

Manipulador de Alimentos dijo...

Dios mio...hay tantos tipos de ensaladas que no sabría por donde empezar...

En casa me llaman, la Reina de las Ensaladas!
Y además, están para perder la cabeza.
Os invito!

Carnet de Manipulador de Alimentos